Fungibras Indústria e Comércio em Fungicultura Ltda.
Processo de produção baseado em equipamento desenvolvido com
apoio do PIPE amplia mercado de empresa de cultivo de cogumelos

Lívia Komar

Quem vai ao restaurante japonês e experimenta os deliciosos fungos mergulhados no molho de soja, não imagina de onde eles possam ter vindo. E como não se trata mais dos tempos em que o homem se alimentava do que acabara de coletar — pelo menos nos restaurantes —, a Fungibras Indústria e Comércio em Fungicultura, empresa produtora, é uma das possíveis origens.

Quem adentra a empresa, vê sua equipe rodeada por sacos de serragens em uma sala climatizada, a organizar o lote de matrizes de cogumelos que serão entregues no dia seguinte. Descalço, para não contaminar o ambiente, um dos sócios, o engenheiro agrônomo Guilherme Castilho Da Eira, orienta dois funcionários do laboratório sobre como será a armazenagem do principal produto: o substrato com micélios para cultivo esterilizado de diversas espécies de cogumelos.

Micélio é o nome do talo retirado do "chapéu" do cogumelo, a partir do qual o fungo se multiplica; o substrato, uma mistura de serragem, farelos, calcário e água, que forma o ambiente propício para sua proliferação. Dependendo da encomenda, varia a espécie dos micélios que o laboratório da Fungibras implanta no substrato. Os mais procurados são os alimentares, como shimeji, shiitake ou champignon. Mas há quem queira cultivar cogumelos medicinais — que a Fungibras também oferece.

A indústria atua desde 2003 no mercado e está localizada às margens da rodovia Marechal Rondon, no Distrito Industrial de Botucatu, a 235 quilômetros de São Paulo. A região de Botucatu é das mais prósperas do Brasil na produção de cogumelos. O Estado de São Paulo responde por 70% do volume desse cultivo. Mogi das Cruzes, a 270 quilômetros de Botucatu, é a maior produtora do País. Botucatu não tem tanto destaque nesse mercado, mas a empresa quer justamente pegar o rastro das grandes da região, como Mogi, Jaú e Sorocaba, fabricando aquilo que pode ser chamado de berço para a produção dos fungos — sementes e substratos de cultivo.

O engenheiro agrônomo Augusto Ferreira Da Eira, doutor em agrobiologia agrícola, foi quem teve a idéia de fundar a Fungibras. A empresa é como uma extensão de seu trabalho na área de microbiologia na Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Botucatu, onde militou como pesquisador no segmento de fungicultura por 35 anos. Augusto uniu sua longa experiência com os fungos à carência em Botucatu de uma empresa que produzisse os substratos. A Fungibras vende o composto aos produtores da região já com os micélios introduzidos — que o engenheiro agrônomo produz em laboratório "sem nada de agrotóxico, podendo ser considerado um produto orgânico", diz. Para o produtor, o trabalho é colocar a massa dentro de uma câmara climatizada e esperar que brotem os cogumelos.

Guilherme e Frederico Castilho Da Eira, filhos de Augusto, também engenheiros agrônomos, assumiram os trabalhos da empresa e colocam, literalmente, a mão na massa. O processo de produção de fungos na Fungibras é "axênico" — quer dizer, livre de outros organismos, por haver um processo de esterilização do substrato, necessário para impedir o aparecimento de pragas e doenças no produto final. Essa metodologia difere da técnica chamada in natura, em que os micélios são "inoculados" diretamente em troncos de madeira, ainda muito comum em algumas regiões do Brasil, inclusive na líder Mogi das Cruzes. "Nas toras, a produção do cogumelo pode demorar de seis meses a um ano. Aqui, o processo é mais controlado. Quando chega à idade certa de maturação, o cogumelo brota", explica Augusto.. Ele mostra um saco do substrato amarronzado dentro da sala de incubação. A cor é sinal da maturação, apenas 30 dias depois de iniciado o processo. "Isso é importante para manter o mercado. O comerciante quer receber toda semana certa quantidade de quilos do cogumelo. Se a produção for 'quando Deus quiser', não se pode manter o cliente. Nosso processo é mais seguro", garante o engenheiro agrônomo.

O fungo não reina no Brasil

Os cogumelos chegaram ao Brasil vindos de um dos maiores produtores, a China. A iguaria chegou na década de 1950, e os primeiros cultivos aconteceram em Mogi das Cruzes. Mesmo rico em vitaminas, proteínas e sais minerais, o produto ainda não é tão apreciado no Brasil.

No Reino Fungi, existem catalogadas mais de 250 mil espécies; delas, cerca de 2 mil são comestíveis. A produção mundial de cogumelos alcançou crescimento de 60% nos últimos dez anos, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (Faostat, na sigla em inglês). Apesar do aumento da produção mundial, estimada em 3,19 milhões de toneladas anuais, o Brasil continua na retaguarda no consumo de cogumelos. Em 2004, estima-se que o País tenha consumido 8 mil toneladas. Há o fato de o cogumelo ser considerado exótico; o estigma de conter substâncias venenosas; e, além de tudo, o preço. "O cogumelo é caro porque a produção é cara. Investimento e custo de produção são muito altos. Para se manter no mercado, é preciso ter uma estrutura razoável", elucida Guilherme; ele acrescenta que o cultivo exige cuidados peculiares relacionados ao clima. O preço do quilo varia de R$ 8, no caso do champignon, o mais difundido no País, até R$ 17, no caso do shiitake e do shimeji, muito utilizados na culinária japonesa.

Na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), no universo de centenas de módulos e boxes para comercialização de alimentos, não existe um único exclusivo para a venda de cogumelos. Segundo Alessandro França Paula, proprietário do Granada Hortifruti, um dos distribuidores do produto em São Paulo, a iguaria representa cerca de 30% de suas vendas. "Os maiores clientes são a rede hoteleira e os restaurantes. A classe média é a grande consumidora de cogumelos no Brasil", afirma.

Em 2004, o PIPE

A Fungibras é a única empresa a produzir o substrato em Botucatu, mas enfrenta concorrência de outras brasileiras. Todas as que utilizam a metodologia do substrato trabalham com autoclaves para esterilizar a massa onde será injetado o micélio. O processo é custoso e trabalhoso. O substrato é colocado em pequenos pacotes plásticos dentro da máquina e submetido a altas temperaturas.

A empresa de Botucatu também começou a produzir seus substratos com autoclaves. No entanto, os resultados das pesquisas de Augusto apontaram um caminho mais fácil. Ele projetou e criou o Esterilizador Homogeneizador, uma máquina em formato de betoneira — essas que a construção civil usa para misturar cimento — com aproximadamente 2,5 metros de altura. O engenheiro mostra o Esterilizador Homogeneizador no pátio da indústria, enquanto enumera com orgulho todos os recursos que desenvolveu e que aumentaram em dez vezes a produção. A principal vantagem em relação à autoclave é a esterilização dinâmica — não há necessidade de ensacar o substrato. O inventor explica: "Quando se fecha a escotilha, entra água muito quente para esquentar a máquina e o material. O vapor utilizado para esterilizar é gerado lá dentro. No dia seguinte, é feita a inoculação. Nenhuma outra empresa do Brasil possui isso. Em outros países, existem processos similares, mas não tão eficientes", orgulha-se.

Segundo ele, a máquina, que tem capacidade para 1,5 tonelada, faz num dia o que a autoclave faria em dez. "Ganhamos eficiência com economia de tempo e pessoal", enfatiza. O substrato sai do esterilizador por uma porta ligada internamente a um dos três laboratórios do prédio, ambiente totalmente estéril que, por causa da produção axênica, tem de dispor de paredes isoladas, insuflador de ar e sistema de refrigeração.

Para a concretização do projeto do equipamento inovador, Augusto solicitou financiamento à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) em 2004, um ano após a abertura da empresa. Na primeira fase, com financiamento de R$ 70 mil, tirou do papel o protótipo do equipamento, a fim de testá-lo. Os resultados positivos e promissores levaram à apresentação de um segundo projeto de pesquisa ao programa que apóia as pequenas inovadoras. A Fapesp aprovou a segunda fase do projeto, que começou em 2005. Com R$ 280 mil, a Fungibras construiu a máquina em escala plena, de 5,7 mil litros. O financiamento custeou também materiais de laboratório e cinco bolsistas, e o projeto foi encerrado, com sucesso, em setembro de 2007.

Repercussão com patente

De uma indústria que ficou incubada até setembro de 2006 no Núcleo de Desenvolvimento Empresarial de Botucatu, a Fungibras começa a ganhar notoriedade no mercado. Dona de uma área de  3 mil  metros quadrados, a empresa, que tem sete funcionários (e terá nove, em breve), inicia agora uma nova etapa, a do patenteamento do Esterilizador Homogeneizador. "A papelada já está pronta para ser entregue ao Núcleo de Patentes e Licenciamento de Tecnologia (Nuplitec) da Fapesp. O que atrasou foram adaptações após a Fase II. Agora, a Fungibras poderá patentear a máquina testada", explica o pesquisador. Como argumento para a concessão da patente, será descrito o processo de esterilização dinâmica, além da forma de aquecimento do substrato, entre outros diferenciais.

A Fungibras passa assim a colher os frutos de seu trabalho de pesquisa. Com a máquina em funcionamento desde novembro de 2006, a indústria ganhou mais dez clientes, de seu rol de 40. "São duas toneladas por mês de shiitake e shimeji", calcula Augusto.  

"Mudamos atualmente o foco para produção própria de cogumelos, pois a rentabilidade é bem maior que a do substrato. Nossas câmaras novas de cultivo já absorvem 16 toneladas de substrato axênico por mês, o que significa que atingimos a metade da capacidade da máquina desenvolvida no projeto do PIPE. Somente após consolidarmos essas novas câmaras de cultivo é que começaremos o marketing para maximizar o uso do equipamento."

Até agora, a família Da Eira atribui suas conquistas ao boca a boca — que tem disseminado sua qualidade entre os produtores. O preço está ajudando também. A Fungibras cobra R$  1,30 pelo quilo do substrato axênico, enquanto os grandes fabricantes o vendem a R$ 1,40.